Como funciona a vinificação

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Aprenda como o vinho é feito, da uva ao vidro! 2008

No ano de 2002, 595 milhões de galões de vinho foram vendidos nos Estados Unidos, totalizando cerca de US $ 21,1 bilhões em gastos do consumidor. Isso se traduz em mais de 2 galões (7,6 L) de vinho consumido por residente. Muitos americanos apreciam vinho durante as refeições ou tomam vinho em eventos sociais. Foi até relatado que uma taça de vinho tinto por dia pode reduzir o risco de ataque cardíaco e derrame.

-O vinho é uma bebida alcoólica derivada de uvas por fermentação, da mesma forma que a cerveja é derivada da fermentação de grãos. Ao contrário da cerveja, os vinhos não são carbonatados (exceto champanhe e vinhos espumantes). Eles também têm cerca de duas vezes o teor de álcool da cerveja. Neste artigo, examinaremos as etapas do fascinante processo de fazer vinho.

Agradecimentos especiais a Paul Henkens por nosso tour pessoal do Chatham Hill Winery em Morrisville, N.C.

Conteúdo
  1. Fruto da videira
  2. Viticultura
  3. Molhe os Pés
  4. Não venda vinho antes do tempo
  5. Armazenamento
  6. Rolha na garrafa
  7. champanhe
  8. Vinificação em Casa
uvas vermelhas Foto cedida por Chatham Hill Winery

As uvas para vinificação são cultivadas em muitas áreas dos EUA, bem como em outros países, como França, Chile e Austrália. A principal área produtora de vinho nos EUA é a Califórnia, que responde por 80 a 90 por cento da produção de vinho dos EUA. Muitas categorias de uvas para vinificação são cultivadas em todo o país e incluem o seguinte:

  • Vitis Vinifera - Tipo europeu, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
  • Híbridos franco-americanos - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
  • Vitis Labrusca - Uvas do tipo americano, como Catawba, Concord, Delaware, Niagara
  • Vitis Rotundifolia - nativos da Carolina do Norte, como Carlos, Magnolia, Scuppernog
Uma vinha Foto cedida por Chatham Hill Winery

Normalmente, o tipo de uva que é usado para fazer o vinho dá o nome ao vinho, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Zinfandel. No entanto, alguns vinhos são combinações de vários tipos de vinhos, como o Semillon Chardonnay. A mistura de vários vinhos para produzir um determinado sabor faz parte da arte da vinificação.

O cultivo de uvas, um processo conhecido como viticultura, envolve uma interação complexa (terroir) entre os seguintes fatores:

Solo - O solo influencia a quantidade de água e calor disponíveis. As uvas precisam de um suprimento de água constante, mas não excessivo.

  • Cor - Solos escuros tendem a ser mais quentes do que solos leves porque são melhores na absorção e retenção de calor.
  • Geologia - Os solos rochosos ou pedregosos permitem que a água drene melhor do que os solos argilosos; as rochas também ajudam a absorver o calor do solo.
  • Produtos químicos - O papel dos produtos químicos no solo não é claramente compreendido (ver barra lateral).

Topografia - Isso influencia a quantidade de luz solar disponível (temperatura) e a drenagem (abastecimento de água).

Clima / Microclima - Isso influencia a temperatura, a luz solar e a água (chuva, nevoeiro, névoa). Algumas uvas, como a Vitis Vinifera, tendem a crescer melhor em áreas onde a temperatura sazonal varia em cerca de 30 a 35 graus Fahrenheit (17 a 19 graus Celsius).

Os tipos de uvas plantadas e cultivadas em qualquer área dependem do terroir. No hemisfério norte, as uvas começam a brotar no final de março ou início de abril. As uvas crescem, florescem e frutificam durante todo o verão. O objetivo do produtor é manter o crescimento das folhas pequeno, o que permite a entrada de mais sol e mantém os cachos de uva pequenos, mas numerosos. Os produtores também devem estar atentos a sinais de seca, doenças e pragas. No final de setembro ou início de outubro, as uvas estão prontas para a colheita. Os tempos reais variam de acordo com o clima, latitude e julgamento dos produtores individuais.

Produtos Químicos no Solo

Embora o papel dos produtos químicos no solo não seja claramente compreendido, sabemos que:

  • Demais azoto produz grande crescimento de folhas e sombra, enquanto muito pouco produz sulfeto de hidrogênio.
  • Tão pequeno potássio torna as plantas vulneráveis ​​a secas e doenças e rende uvas com baixo teor de açúcar.
  • pH não é crítico, porque as uvas crescem em uma variedade de níveis de pH do solo.
  • Demais material orgânico produz muito nitrogênio e água, mas muito pouco não suporta muitos organismos do solo (minhocas).
As uvas são carregadas em uma trituradora na vinícola. Foto cedida por Chatham Hill Winery

No outono, é hora de esmagar. As uvas são colhidas. Alguns vinhedos usam técnicas de colheita mecânica, mas a maioria contrata trabalhadores para colher as uvas manualmente. As uvas são levadas para a adega. Muitas vinícolas estão localizadas nas vinhas ou perto delas. Se as vinícolas estiverem longe, as uvas são enviadas em caminhões refrigerados.

Assim que as uvas chegam à adega, são esmagadas. Dentro de triturador, há um tambor rotativo perfurado. Os orifícios do tambor permitem a passagem do sumo e das cascas das uvas, mas mantêm os caules dentro do tambor. As uvas esmagadas e o suco são chamados devo.

O que acontece a seguir depende do tipo de uva. O mosto de uva vermelha é enviado diretamente para o tanques de fermentação. O mosto de uva branca é enviado primeiro para um prensa de vinho, onde o suco é separado das películas, porque os vinhos brancos são fermentados a partir de uvas sem pele.

Uma prensa de vinho separa o suco das cascas.

A prensa de vinho consiste em um cilindro de aço inoxidável com uma bexiga inflável de borracha dentro. O mosto é colocado dentro do cilindro e a bexiga é inflada com ar. A bexiga pressiona as películas contra a lateral do cilindro e força o líquido para fora. Os sucos são recolhidos e encaminhados para os tanques de fermentação. Em algumas vinícolas, as cascas são recicladas em viveiros locais para fertilizantes.

Tanques de fermentação

O mosto, seja de uvas vermelhas ou de uvas brancas prensadas, é encaminhado para os tanques de fermentação. o tanques de fermentação são herméticos, feitos de aço inoxidável e podem conter 1.500 ou 3.000 galões (5.678 ou 11.356 litros). Os tanques são resfriados com glicol para manter a temperatura na faixa de 40 ° F (faixa de 4 ° C). O enólogo adiciona açúcar e fermento para iniciar o processo de fermentação. O tipo de fermento e a quantidade de açúcar adicionado dependem do tipo de uva.

Fermentação

Quando a levedura atinge o mosto pela primeira vez, as concentrações de açúcar glicose (C6H12O6) são muito altas, por isso é por difusão que a glicose entra na levedura. Na verdade, ele continua entrando na levedura enquanto houver glicose na solução. À medida que cada molécula de glicose entra na levedura, ela é quebrada em um processo de 10 etapas denominado glicolise. O produto da glicólise são dois açúcares de três carbonos, chamados piruvatos, e alguns ATP (trifosfato de adenosina). O ATP fornece energia para a levedura e permite que ela se multiplique. Os dois piruvatos são então convertidos pela levedura em dióxido de carbono (CO2) e etanol (CH3CH2OH), que é o álcool do vinho. A reação geral é:

O processo de fermentação leva cerca de duas a quatro semanas. Durante este tempo, o enólogo coleta amostras do mosto em fermentação e mede o pH ou os níveis de ácido para determinar se o processo de fermentação está ocorrendo como deveria.

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O vinho é armazenado em barris de carvalho ou tanques de armazenamento de aço inoxidável. Foto cedida por Chatham Hill Winery

Terminada a fermentação, os vinhos tintos são encaminhados para a prensa para separação das películas do vinho. Os vinhos tintos são filtrados para remover o fermento. Os vinhos brancos podem sedimentar e são filtrados para remover o fermento. Uma vez que as leveduras são removidas, os vinhos são armazenados em tanques de armazenamento de aço inoxidável ou barris de carvalho (o carvalho dá a muitos vinhos um sabor característico) dependendo do tipo de vinho. Em alguns vinhos tintos, um segundo tipo de fermentação, denominado fermentação malolática, é realizada durante o armazenamento. Na fermentação malolática, o enólogo adiciona uma bactéria ao vinho que se decompõe ácido málico, um subproduto do metabolismo aeróbico (que requer oxigênio), em ácido lático, um subproduto do metabolismo anaeróbico (sem oxigênio). O ácido láctico é um ácido mais suave do que o ácido málico. O processo de envelhecimento pode durar de três meses a três anos.

Sulfitos

Compostos contendo enxofre chamados sulfitos são encontrados naturalmente nas uvas para retardar o crescimento de bactérias e mofo. A maioria dos produtores de vinho adiciona sulfitos ao vinho para ajudar a estabilizá-lo à medida que envelhece. No entanto, algumas pessoas são alérgicas a sulfitos - vinhos rotulados como livres de sulfito tiveram os sulfitos removidos quimicamente.

Depois que o vinho envelheceu suficientemente, conforme determinado pelo enólogo, é hora de engarrafá-lo e embalá-lo para venda. O operador bombeia o vinho do tanque de armazenamento para a máquina de engarrafamento. Lá, as garrafas são carregadas manualmente e uma quantidade pré-medida de vinho flui para cada garrafa. Depois que cada garrafa é enchida, o operador a remove e a coloca na máquina de rolha. A máquina puxa um vácuo para dentro da garrafa que suga a rolha pré-carregada para o gargalo da garrafa.

Depois que a garrafa é rolhada, o operador coloca o gargalo na máquina de papel alumínio, que fecha um invólucro de papel alumínio sobre a rolha. Em seguida, o operador leva a garrafa para a etiquetadora, onde a etiqueta autoadesiva da vinícola é colocada na garrafa. Finalmente, o operador carrega a garrafa em uma caixa para envio e distribuição.

Muitas vinícolas oferecem passeios para que você possa ver o processo de vinificação. Eles também podem ter salas de degustação onde você pode provar e comprar seus produtos.

Vinho espumante e champanhe são frequentemente usados ​​para celebrar ocasiões especiais.

Champagnes e vinhos espumantes são tratados de forma um pouco diferente dos outros vinhos:

  1. As uvas são cultivadas e fermentadas da mesma forma que qualquer outro vinho.
  2. Após a fermentação, os vinhos envelhecem cerca de cinco meses.
  3. O vinho é engarrafado com fermento e açúcar extra. As garrafas são tampadas para permitir uma segunda rodada de fermentação, que dura cerca de um ano.
  4. O vinho é envelhecido por um ou mais anos após a segunda fermentação.
  5. O fermento é removido através de enigma, em que a garrafa é colocada de cabeça para baixo e girada um oitavo de volta todos os dias. As células mortas do fermento se acomodam no gargalo da garrafa.
  6. O gargalo da garrafa é congelado em banho de gelo / água salgada e a rolha é retirada. A pressão força o tampão congelado de células de fermento mortas para fora da garrafa. Este processo é chamado vomitando.
  7. Uma mistura de conhaque de vinho branco e açúcar (dosagem) é adicionado para encher a garrafa.
  8. A garrafa é rolhada e conectada para proteger a alta pressão dentro.

Os passos dados pelas vinícolas comerciais podem ser realizados em casa em um porão fresco. Muitas pessoas gostam de fazer seus próprios vinhos com uvas que elas mesmas cultivaram, uvas que compraram ou de outras frutas, como amoras, morangos, ameixas ou pêssegos. Vários kits de vinificação doméstica estão disponíveis, e há lojas que atendem ao vinicultor local com a venda de equipamentos e conselhos. Equipamentos e informações estão disponíveis na Internet.

Para mais informações sobre vinificação e tópicos relacionados, confira os links na próxima página.

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Mais ótimos links

  • Wine Spectator Online
  • Associação de Vinters de Napa Valley: Produção de Vinho
  • Wines & Vines Online
  • A alegria da vinificação em casa



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