7 dicas para um dia seguro (e não explosivo) da Turquia

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Poucas pessoas cozinham um grande banquete completo com peru assado mais de uma ou duas vezes por ano - e esse fato significa que o calor e a camaradagem do Dia de Ação de Graças podem se transformar em uma história de pássaros malcozidos e doenças de origem alimentar.

Mas existem algumas dicas e truques que podem ajudar a garantir que o peru e o recheio não sejam apenas deliciosos, mas seguros para o consumo, de acordo com Ben Chapman, professor de ciência alimentar da Universidade Estadual da Carolina do Norte. Siga estas dicas e aproveite sua refeição do Dia do Peru com tranquilidade.

Descongele com cuidado

Se você decidir ir pelo caminho congelado, tome cuidado ao descongelar seu pássaro. (Crédito da imagem: Shutterstock)

Não há maneira perfeitamente segura de descongelar um peru congelado, disse Chapman ao LiveScience. Mas se congelar é o que você tem, o segredo é manter a parte externa do pássaro abaixo de 5 graus Celsius (41 graus Fahrenheit). Patógenos mais perigosos (como Salmonella ou Campylobacter) não cresçam abaixo dessa temperatura, disse Chapman.

Para manter a temperatura externa enquanto ainda está descongelando, você pode colocar o pássaro em água fria, na geladeira ou até mesmo descongelar no micro-ondas, disse Chapman. Todas essas ideias têm desvantagens: raramente micro-ondas são grandes o suficiente para segurar um peru grande, enquanto o suco de um pássaro descongelado em água pode contaminar a pia, e a temperatura da água é difícil de manter.

Da mesma forma, descongelar um peru na geladeira leva tempo. De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, leva até seis dias para descongelar um peru de 20 a 24 libras na geladeira. Se você escolher esse caminho, disse Chapman, mantenha uma frigideira sob o peru para apanhar qualquer gotejamento. O maior perigo do degelo na geladeira, disse ele, é que os sucos de peru contaminados podem acabar em alimentos prontos para consumo, como maçãs ou alface cruas.

É possível cozinhar um peru sem recheio a partir do estado congelado, acrescentou Chapman, embora normalmente demore cerca de 50% mais tempo do que cozinhar um pássaro descongelado. Ou você pode ignorar a seção de peru congelado completamente.

"O método mais seguro é comprar um peru fresco", disse Chapman.

Evite a explosão de aves

O bombeiro do condado de Alameda, Bob Perez, coloca um peru de 13 libras em uma panela de óleo fervente durante uma demonstração de segurança em 26 de novembro de 2003 em San Leandro, Califórnia. A demonstração tinha como objetivo reduzir o número de incêndios domésticos e fatalidades relacionadas à fritura de perus no fogão. (Crédito da imagem: Justin Sullivan / Getty Images)

Descongelar é ainda mais importante se você planeja fritar o peru em vez de assá-lo. Adicionar um pássaro frio ao óleo quente pode ser uma combinação explosiva - literalmente - quando a água fria descongelada de repente atinge o óleo quente.

"A água no peru, ou o que quer que seja, ferve muito rápido, fazendo com que a superfície exploda com bolhas, algumas das quais podem espirrar óleo no queimador", escreveu John Coupland, professor associado de ciência alimentar da Penn State, em um e-mail para LiveScience em novembro de 2010. Óleo mais queimador é igual a fogo instantâneo, então tome cuidado para tratar bem esse peru. De acordo com o USDA, apenas perus com peso inferior a 5,4 quilos devem ser fritos..

Não lave aquele passarinho

Não lave seu peru cru, por favor. (Crédito da imagem: Shutterstock)

Um erro que muitas pessoas cometem na cozinha é lavar o peru, disse Chapman. Colocar um peru cru na torneira não faz nada para reduzir os patógenos, disse ele, e pior, pode espalhá-los.

"Você pode espalhar Campylobacter e Salmonella até um metro de distância de sua pia ", disse ele." Quando você tem água rápida e corrente que atinge a superfície bastante irregular do seu peru, ela pode aerossolizar um pouco esses patógenos e espalhá-los. "

Felizmente, há uma solução fácil se o seu peru apresentar fragmentos de penas ou sangue, disse Chapman. Limpe o peru com um pano úmido ou toalha de papel e, em seguida, cole o pano na máquina de lavar ou a toalha de papel diretamente no lixo.

Mantenha-o limpo na cozinha

Fazer o jantar de Ação de Graças é uma grande produção e é fácil perder o controle das tábuas de corte e facas. Esses lapsos aumentam o risco de contaminação cruzada, um grande risco para a segurança alimentar.

"Você tem esse sistema complexo em funcionamento, especialmente quando há pessoas que podem não estar acostumadas a lidar com carne crua o tempo todo, sem pensar no potencial de contaminação cruzada", disse Chapman..

Tábuas de corte e utensílios que tocaram em carne crua devem ser lavados com água e sabão e depois higienizados, disse Chapman. Uma máquina de lavar louça fará as duas coisas, mas um pouco de alvejante também funcionará se você lavar à mão. Apenas certifique-se de limpar primeiro e higienizar separadamente, disse Chapman, pois as soluções de higienização não funcionam em utensílios sujos.

"Você não pode simplesmente limpar as coisas", disse ele. "Haverá patógenos que grudarão muito bem na tábua de corte."

Procure o número mágico no forno

Talvez uma das tarefas mais intimidantes para um chef do Dia de Ação de Graças seja descobrir quando o peru está pronto. Felizmente, você só precisa se lembrar de um número: 165 graus Fahrenheit (são 74 graus Celsius).

Salmonella e Campylobacter são mortas quando a temperatura atinge 165 F, disse Chapman. O truque é ter certeza de que todo o pássaro atingiu essa temperatura, não apenas o exterior ou a coxa.

"A parte da perna tem mais área de superfície, então vai cozinhar muito mais rápido do que as partes internas", disse Chapman. "Sua perna pode mostrar 180 graus, enquanto o seio não atingiu 165."

Use um termômetro digital sensível à ponta e teste várias porções da ave, especialmente em músculos grossos, longe da cavidade ou osso do corpo do peru.

Não se esqueça dos lados

Cozinhar é a chave para eliminar insetos desagradáveis ​​como Salmonella, Portanto, tome cuidado se estiver servindo acompanhamentos crus neste Dia de Ação de Graças. Certifique-se de que eles não entraram em contato com gotejamentos de peru cru e mantenha-os longe de utensílios contaminados com peru.

Lavar frutas e vegetais crus pode eliminar a areia e os pesticidas, mas não ajudará muito na redução dos patógenos, disse Chapman. Sabão e outras soluções não são melhores do que água fria corrente, ele acrescentou.

Para manter os alimentos crus seguros, armazene-os abaixo de 41 F (5 C), disse Chapman.

Cuide das sobras

Todo o cozimento está pronto e você pode relaxar, certo? Quase - mas você ainda tem que arrumar as sobras. A chave para as sobras seguras é resfriá-los rapidamente para aquele 41 F mágico, disse Chapman. Porque os alimentos do Dia de Ação de Graças tendem a vir em grandes quantidades, e jogar um monte de alimentos quentes em um recipiente gigante de armazenamento não é a melhor opção.

"Se você tem este grande barril de molho ou o que quer que seja, você quer ter certeza de que está dividindo-o em tamanhos menores para obter a ação mais arrepiante no menor tempo possível", disse Chapman.

Para resfriar um peru para guardar sobras, sua aposta mais segura é cortar toda a carne dos ossos. (Crédito da imagem: Shutterstock)

Para esfriar o peru rapidamente, corte a carne dos ossos e divida-a em sacos plásticos com zíper estendidos em uma prateleira na geladeira, disse Chapman. Esse método permite que muito ar fresco circule, resfriando o peru e deixando-o pronto para os lanches da meia-noite após o Dia de Ação de Graças - e dias de almoços com sanduíches de peru.

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Originalmente publicado em LiveScience em 2013 e atualizado em 2019.

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